溫州科信獼猴桃果酒生產線

一、獼猴桃果酒質量標準：

    1．感官指標

   淡黃色、澄清、無雜質和沉淀，具有獼猴桃果香和醋的特殊香味，無異香；酸味柔和，略甜而不澀，無霉花的浮膜，無“醋鰻”和“醋虱”。

    2．理化指標

   醋酸：5.3％～5％；

   酒精：0.15％～0.23％；

   氨基酸氨：0.08～0.12克／毫升；

   還原糖：1～1.5克／毫升；

   固形物：1.5％～1.8％；   

   砷、鉛等重金屬含量：≤5微克／升；

   游離礦酸：不得檢出。

    3．衛(wèi)生指標

   細菌總數(shù)：<500個／毫升；

   大腸桿菌：<3個／100毫升；

   致病菌：不得檢出。

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二、獼猴桃果酒生產工藝

1.1 獼猴桃果酒的生產工藝流程：

果渣 砂糖、SO2

破碎榨汁

酵母 酒腳 酒腳 過濾 獼猴桃酒精

成品

1.2 獼猴桃果汁的處理

1.2.1 果汁澄清

在果酒的釀制中, 澄清是關鍵的一步, 關系著果酒的成色和口感。獼猴桃果實中含有較多的果膠，一般約為0.8—1%，果肉中纖維素及木質心的木質素含量比一般水果多，結構脆弱[1]，導致果漿粘度大，出汁率低，過濾困難。獼猴桃果汁的透明度、果酒的澄清及瓶裝品酒的穩(wěn)定性等問題，一直是獼猴桃果酒釀造過程中難度較大的問題。一般采用凈化的方法使酒液澄清，在發(fā)酵調配好的酒中添加一種有機或無機的不溶性成分，使它在酒液中產生膠體沉淀物，將酒液中的大部分懸浮液包括有害微生物，一起固定在膠體上，使沉至容器底部，通過過濾除去，達到酒液澄清、透亮。用于澄清方法有：加熱過濾法、硅藻土法、明膠法、硫酸鋁法、鈉基膨潤土法、果膠酶、殼聚糖等。加熱過濾, 耗時耗力且效果不佳。 現(xiàn)在, 在使用明膠、 單寧[6]等常用澄清劑的基礎上,還進一步發(fā)展了不少新的方

法, 如添加瓊脂、 皂土、 蛋清[7]或多種澄清劑混合使用, 已獲得了良好的效果。也可在常溫下加 4 %的蜂蜜加以澄清，*。加入殼聚糖絮凝，果汁需離心處理[8]，不利于工業(yè)生產。對于獼猴桃果汁的澄清，通過查閱各種文獻、資料，反復比較，發(fā)現(xiàn)明膠與膨潤土結合使用，澄清果汁，能改進果酒的風味，添加明膠、瓊脂和皂土主要是使其與單寧類物質靜電中和結合成沉淀，另明膠還能消除獼猴桃果酒的苦澀異味[9]。在明膠用量升至 0.015%時澄清效果出現(xiàn)大較明顯改善, 而脫澀效果則在明膠加量為 0.020%時明顯變好, 綜合兩種結果, 選定明膠用量為 0.020%；0.015%的瓊脂加量為澄清分界點, 因此選瓊脂用量為0.015%；皂土澄清分界點為0.10%的加人量, 因此選皂土用量為 0.15%比較合適[10]。

1.2.2 果汁成分調整

用K2S2O5調節(jié)果汁的SO2質量濃度達到60～80mg/L，可起到殺菌、抗氧化作用，同時兼有澄清果汁的作用[11]。獼猴桃果實的含糖量僅為 12% 左右, 為保證發(fā)酵后成品中保持一定的糖度和酒度, 用蜂蜜調整糖度為17%[12]。因此，常用白砂糖調節(jié)其可溶性固形物含量達到 18%～20%(m/m)左右。若原汁酸度較高，可用碳酸鈣調節(jié)果汁pH4.5左右[13]。

1.2.3 二氧化硫在果酒中的應用

二氧化硫處理就是在發(fā)酵基質中或獼猴桃果酒中加入適量的二氧化硫，以便發(fā)酵能順利進行或有利于獼猴桃果酒的貯存。

果酒生產中使用SO2為抑菌劑,在抑制有害微生物的同時,可zui大程度地保留原料原有成分,如氨基酸、Vc等。經馴養(yǎng)的有益微生物如釀酒酵母,耐 SO2的能力很強,而有害微生物特別是醋酸菌,較低濃度的SO2便可抑制其活性。但對有些*微生物SO2仍然起不到有效作用,如拜耳接合酵母 ( Zygosaccharomyces baillii )。果實在破碎、榨汁后應馬上添加SO2,其添加量與原料品種、果汁成分、發(fā)酵溫度有關。當原料清潔、無病害、酸度偏高時,可少加; 而果實破裂、有bing害 ,則需多加。為了有效防止果酒的氧化,保持酒的新鮮感,冷凍處理結束之

前可另外添加 20ppm～30ppm的SO2。也有在灌裝前再補加 60ppm～70ppm SO2 來防止果酒氧化的。除此之外，二氧化硫還有防腐作用、澄清作用、利于酒石、無機鹽等成分的溶解，增加浸出物的含量和酒的色度，增加酸度。我國規(guī)定的果酒SO2總含量≤250mg/ L。在生產進行中,應監(jiān)控SO2含量的變化,以控制其添加量[14]。

1.3 酵母的選擇

在果酒釀造過程中，，附在果實表面的酵母是*的，它具有分解果實中的糖分，使其產生乙醇、二氧化碳及其他副產品的能力。但具有酒精發(fā)酵作用的微生物種類甚多，對糖分的分解利用以及發(fā)酵后的產物各不相同，因此釀得的酒質風味各異。果酒酵母包括醇釀酒酵母和非釀酒酵母，前者的應用提高了果酒釀造的生產效率，后者的應用則對果酒的總體風味產生積極的影響[15]。

然而,國內尚無獼猴桃釀酒酵母,各地大多采用自然發(fā)酵或借用葡萄酒酵母進行發(fā)酵生產,其發(fā)酵力弱,產酒精濃度低,發(fā)酵周期長,酒體風味也欠佳,產品質量處于低檔水平。獼猴桃果酒酵母的篩選應從獼猴桃果實及其種植環(huán)境中采樣分離，如成熟果實的表皮、自然腐爛發(fā)酵的果肉或果汁和果園的土壤等相關場所。野生型果酒酵母經分離純化后，結合誘變、雜交、原生質體融合、基因工程及其他育種技術，其釀造性能顯著提高，所釀果酒品質明顯改善。

目前，從野生中華獼猴桃果皮上分離并經過馴養(yǎng)的A-2、A-5菌株已在江西用于獼猴桃果酒的批量生產中[16]。

1.3.1 固定化酵母

目前, 生產發(fā)酵型果酒的方式主要采用兩種:一種是采用游離型的酵母進行發(fā)酵, 另一種是采用固定化的酵母進行發(fā)酵。近年來,固定化酵母在果酒發(fā)酵生產上得到了越來越廣泛的應用。利用固定化酵母進行發(fā)酵的生產方法與傳統(tǒng)的游離細胞發(fā)酵方法相比具有以下優(yōu)點: 細胞密度高, 反應速度快, 可縮短生產周期、 提高生產能力；耐毒害能力強,且產物易分離；能實現(xiàn)連續(xù)操作而不產生流失現(xiàn)象；以重復使用,便于大罐管道化連續(xù)生產和自動控制, 降低生產成本；設備簡單, 操作方便,投資費用低。固定化酵母發(fā)酵生產果酒除具有以上特點外,還具有一定的耐受發(fā)酵抑制物與發(fā)酵環(huán)境的能力。

許多研究者[17-20]研究表明,固定化酵母發(fā)酵比游離酵母發(fā)酵速度快 1-2d。雖然在發(fā)酵初期, 游離酵母發(fā)酵速度較快, 但后期游離酵母發(fā)酵速度明顯降低且無法繼續(xù)使殘?zhí)橇拷档?而固定化酵母仍可繼續(xù)進行發(fā)酵并使殘?zhí)橇坷^續(xù)下降。在發(fā)酵后期, 固定化酵母的酒精產率、降糖總量明顯高于游離酵母。

酵母細胞固定化后常會伴隨生理及發(fā)酵特性的改變, 從而使果酒中各種揮發(fā)性副產物的生成受到影響, 造成風味和品質的改變。朱建華[21]等探討了通過Al3+置換固化海藻酸鈉固定化酵母菌種制備獼猴桃果酒的發(fā)酵工藝,結果表明, 酵母用海藻酸鈉固定化后用Al3+置換,于15oC下發(fā)酵, 測得果酒的酒度和VC保留率高,吸光度小, 比傳統(tǒng)發(fā)酵更具獼猴桃典型風味,色澤金黃透亮。

1.4 獼猴桃果酒的降酸、降澀以及減少VC損失處理

1.4.1獼猴桃果酒的降酸處理

獼猴桃果酒是新鮮的獼猴桃破碎榨汁后經過酵母發(fā)酵而成，但是獼猴桃果實含酸比較高且成分復雜使獼猴桃果酒的酸度偏高，導致酒的口感粗糙，不協(xié)調，不符合標準。因此有必要找到一種適合的降酸方法，在不減少獼猴桃果酒原有營養(yǎng)的前提下改善獼猴桃果酒的適口性和酸度。

CaCO3作為降酸劑在葡萄酒上的應用較為廣泛， 但當它用于獼猴桃果酒的降酸時會產生大量的白色沉淀，酒體極不穩(wěn)定。 其主要原因是由于產生了大量的檸檬酸鈣沉淀導致酒體的不穩(wěn)定，所以CaCO3不適合作獼猴桃果酒的降酸劑。 K2CO3作為降酸劑，雖然降酸效果明顯，酒體穩(wěn)定,且沒有明顯的沉淀產生，但是由于K+過多會導致酒體的苦澀感。 由于獼猴桃果酒的含酸量過高， 單獨使用K2CO3降酸無法達到預期效果和保持良好的口感， 因此K2CO3不適合作獼猴桃果酒的降酸劑。

趙磊等[23]對獼猴桃果酒的化學降酸和梨汁勾兌降酸技術進行了研究。實驗結果表明，獼猴桃果酒的化學降酸法以Na2CO3使用效果較好，但混合獼猴桃汁和梨汁的勾兌法亦可達到同樣的降酸效果,而且可以避免對酒的口感香味的影

響， 提高獼猴桃果酒的品質而且不加任何化學試劑，天然、健康，不僅能改善口感，還保持了果酒的穩(wěn)定性，達到了較為理想的效果。

1.4.2 浸泡酒基的除澀

獼猴桃果實中除含有高的酸度和高的抗壞血酸外,其所含的高濃度單寧酸(可高達1%),也是水果中少見的。據報告,目前葡萄酒中只有痕量存在,而獼猴桃酒中含量較大,會產生明顯的澀嘴感。而采用全熟果則可明顯降低獼猴桃酒的澀味。為充分提取獼猴桃皮渣的香味成分,采用高度脫臭白酒浸泡皮渣,酒體雖現(xiàn)果香，但澀嘴感特別突出, 鄒鎖柱等試驗結果證明[22]選用0.5%的明膠除澀效果較好。

1.4.3 減少獼猴桃酒VC損失

VC又叫抗壞血酸，呈酸性，其含量是獼猴桃酒的重要理化指標，要求干型、半干型獼猴桃酒VC含量不得少于200毫克/升，半甜型、甜型獼猴桃酒VC含量要大于或等于150毫克/升[24]。VC在酸性溶液中比較穩(wěn)定，遇熱或長時間暴露在空氣中和光照會被破壞，與某些金屬，特別是銅、鐵接觸也會很快被破壞，因此在釀造獼猴桃酒過程中，果漿因貯藏在陰暗處，盡量減少接觸空氣和光照；獼猴桃打漿設備不宜用銅、鐵、鋁等制材制作；獼猴桃果漿未及時用于釀酒，應高溫瞬時滅菌，蠟封貯存。且采收獼猴桃要選擇該果含VCzui高的時節(jié)。

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三、獼猴桃果酒的功效

獼猴桃(也叫奇異果)富含*和*,這兩類維生素都具有很強的抗氧化作用，因而使得獼猴桃不僅能夠預防動脈硬化、糖尿病、肝功能障礙等疾病，對慢性疲勞也有一定的改善功效。

　　獼猴桃不僅是*的“水果*”和“維C”，在營養(yǎng)學界也堪稱“阻斷癌細胞的圣手”，具有降血壓、促消化、滋陰zhuang陽、養(yǎng)心維腦、美容養(yǎng)顏、減肥和防治心血管疾病的功效。

獼猴桃的果皮部分所含的維生素和礦物質比果肉部分還要豐富，但皮不能直接食用，如果做成獼猴桃酒，就能*獲得其中的功效

四、公司近年部分業(yè)績一覽表

² 中韓合資佳維多飲品有限公司提供維生素功能飲料、玉米汁飲料兩條生產線整體工程項目；

² 安徽寧國詹氏山核桃露飲料整套生產設備；

² 湖北長陽葛美生物科技有限公司葛根飲料整套生產設備；

² 鄭州輕工業(yè)學院實驗室果蔬汁整套生產線及桶裝純凈水整套備；

² 重慶秀滄生態(tài)農業(yè)開發(fā)有限公司金銀花飲料整套生產設備；

² 北京德蘭和創(chuàng)科技有限公司提供調味品整套設備；

² 山東維榕食品有限公司核桃乳飲料整套生產設備；

² 濟源市濟水源飲品有限公司大桶水、瓶裝水整套生產設備；

² 陜西寶爾康乳業(yè)有限公司日產量100T液態(tài)奶交鑰匙工程；

² 鄭州大自然食品乳品有限公司果汁飲料、醋飲料成套設備；

² 許昌鄢陵水之郎飲品有限公司純凈水、蘇打水整套生產設備；

² 曹縣魯牛乳業(yè)有限公司提供乳品飲料設備；

² 河南咖秀食品有限公司植物蛋白飲料三條線整體工程項目；

² 河南鼎尊飲品有限公司棗汁飲料整套生產設備；

² 蘇州南溪山飲品有限公司提供茶飲料、碳酸飲料生產線；

² 金綠源中國生物科技有限公司提供整套果汁生產線；

² 廈門烽泰貿易有限公司提供果汁前處理設備；

² 臨潁南街村集團飲品有限公司提供蘇打水整套設備；

² 北京佳瑞翔科技發(fā)展有限公司提供果汁配套設備；

² 三門峽湖濱果汁飲料有限公司果汁配料系統(tǒng)整套設備；

² 遂平天中百仕樂飲品有限公司蘋果醋飲料整套生產設備；

² 河南鼎尊飲料有限公司棗汁棗酪配料系統(tǒng)生產設備；

² 西峽榮源食品有限責任公司獼猴桃果汁飲料配料系統(tǒng)生產設備；

² 新鄉(xiāng)天源飲料食品廠果汁飲料、醋飲料成套設備

² 河南天潤真露飲料有限公司蛋白飲料整體生產設備；

² 鄭州新綠食品有限公司提供整套果汁生產線；

² 漯河市永利食品有限公司涼茶飲料生產設備；

² 河南康然食品有限公司果汁成套生產設備；

² 漯河花花牛乳業(yè)有限公司配料系統(tǒng)整套生產設備；

² 福建寧德葛紅山食品有限公司純凈水生產整套設備；

² 河南中萬農業(yè)提供全套水果酵素飲料生產設備

² 鞏義市山水農業(yè)發(fā)展有限公司提供整套葡萄酒生產線設備

² 湖北華蒜豆生物科技有限公司提供全套酵素飲料生產線設備

² 貴州古方堂生物科技有限責任公司提供全套黃酒生產設備

² 河北鄉(xiāng)瑤乳業(yè)有限公司提供全套牛奶生產線設備；

² 陜西寶爾康乳業(yè)有限公司日產量100T液態(tài)奶交鑰匙工程；

² 山西牧同乳業(yè)有限公司提供全套牛奶生產線設備；

² 鄭州果蔬研究所提供整套果酒生產線設備

² 現(xiàn)代牧業(yè)（集團）有限公司提供牛奶灌裝、封口設備；

² 蒙牛乳業(yè)（眉山）有限公司提供全套牛奶生產線設備；

² 石家莊君樂寶乳業(yè)有限公司提供全套牛奶生產線設備；

² 河南寶樂乳業(yè)有限公司提供全套牛奶生產線設備；

² 河南養(yǎng)生殿酒業(yè)提供全套黃酒生產設備

² 重慶沃豐啤酒有限公司提供全套啤酒生產線設備

² 佛山摩特堡啤酒有限公司提供全套啤酒生產線設備

² 河南科技大學提供全套果汁、果酒飲料生產線設備

² 河南君來菌往農業(yè)技術開發(fā)有限公司提供全套塑料瓶裝碳酸飲料生產線設備

² 鄭州乾誠榴業(yè)有限公司提供全套石榴果酒生產線設備

五、科信部分工程車間生產現(xiàn)狀

品質源自專業(yè)

作為飲料成套設備供應商和服務商，我們所有的努力都是圍繞一個中心——為用戶提供優(yōu)質的產品和終身的優(yōu)質服務，幫助用戶創(chuàng)造*效益。

為此，我們追求*，通過完善的設計、制造和售后服務，確保每一臺設備在有效使用期內充分發(fā)揮其優(yōu)良的設計性能。品質源自科信杰出的專業(yè)素質和永無止境的進取之心。

懂得多，做得更好，科信輕工機械廠是飲料生產商的優(yōu)秀合作伙伴，是值得您信賴的行業(yè)轉家。

溫州科信輕工有限公司

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