習(xí)酒 - 酒精度、總酸、總酯的試驗方法

DB52/T 1029-2015 地理標(biāo)志產(chǎn)品 習(xí)酒

范圍
本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了醬香型習(xí)酒的地理標(biāo)志產(chǎn)品保護范圍、術(shù)語和定義、要求、試驗方法、檢驗規(guī)則及標(biāo)志、標(biāo)簽、包裝、運輸、貯存。
本標(biāo)準(zhǔn)適用于質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫行政主管部門根據(jù)《地理標(biāo)志產(chǎn)品保護規(guī)定》批準(zhǔn)保護的地理標(biāo)志產(chǎn)品習(xí)酒(醬香型)。

地理標(biāo)志產(chǎn)品保護范圍
習(xí)酒保護范圍限于質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫行政主管部門根據(jù)《地理標(biāo)志產(chǎn)品保護規(guī)定》批準(zhǔn)的范圍，即貴州省習(xí)水縣習(xí)酒鎮(zhèn)黃金坪村和甕平村兩個行政村現(xiàn)轄行政區(qū)域，見附錄A。

術(shù)語和定義
GB/T 15109-2008《白酒工業(yè)術(shù)語》和 DB52/T 866-2004《醬香型白酒工業(yè)用術(shù)語》確立的以及下列術(shù)語和定義適用于本文件。
習(xí)酒 (Xi Jiu)
以優(yōu)質(zhì)高粱、小麥、水為原料，并在貴州省習(xí)水縣習(xí)酒鎮(zhèn)特定區(qū)域范圍內(nèi)，按醬香型酒傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的醬香型白酒。
沙 (sha)
經(jīng)適度破碎的高粱原料。
輪次 (batch)
原料(糧醅、酒醅)經(jīng)投料(下窖)、蒸煮、攤涼、拌曲、堆積發(fā)酵、入窖發(fā)酵、蒸餾的生產(chǎn)過程。
勾兌 (blending)
把具有不同香氣、口味、風(fēng)格的酒，按不同比例進行調(diào)配，使之符合一定標(biāo)準(zhǔn)，保持成品酒特定風(fēng)格的專門技術(shù)。
典型體 (typical base liquor)
大曲醬香基酒不同感官特征的描述，分為醬香、醇甜、窖底香三種典型酒體。

要求
原料要求
水
取自赤水河，根據(jù)生產(chǎn)需要進行適當(dāng)處理，應(yīng)符合 GB 5749 和 DB52/T 870 的規(guī)定。
高粱
主要產(chǎn)于貴州省習(xí)水縣及周邊地區(qū)的糯紅高粱，應(yīng)符合 DB52/T 867 規(guī)定。
小麥
以軟質(zhì)小麥為主，應(yīng)符合 DB52/T 868 的規(guī)定。
高溫大曲
以優(yōu)質(zhì)小麥為原料，按傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)，發(fā)酵.高溫度達62°C～68°C，發(fā)酵期40天以上，貯存期六個月以上。高溫大曲以黃曲為主，呈均勻的黃色或金黃色，曲香濃郁，帶有明顯的醬味。
釀造環(huán)境
符合地理標(biāo)志產(chǎn)品保護規(guī)定劃定的地域范圍。該區(qū)域位于貴州省北部邊緣的赤水河流域中下游，緊靠赤水河?xùn)|側(cè)，海拔為302m～600m，四面環(huán)山，是一個較為封閉的河谷。區(qū)域氣候白晝夏長冬短，常年氣溫較高，空氣濕度大，少見霜雪，年平均氣溫為20.5°C，.低氣溫約3°C、.高氣溫約40°C，年平均相對濕度在78%左右，年平均風(fēng)速1.2m/s左右，形成釀造習(xí)酒*的生態(tài)環(huán)境。
傳統(tǒng)工藝
醬香型白酒傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝為兩次投料，九次蒸煮，八次攤涼加曲、堆積發(fā)酵、入砂石窖發(fā)酵，七次取酒，輪次酒分三種典型體(醬香、醇甜、窖底香)入陶壇*貯存，精心勾兌(用不同典型體、不同輪次、不同酒精度、不同酒齡的基酒以一定比例組合調(diào)制成產(chǎn)品，不添加任何外來物質(zhì))，包裝出廠。制酒生產(chǎn)周期為一年。具有以下特點：季節(jié)性生產(chǎn)(端午制曲、重陽下沙)，三高一長(高溫制曲、高溫堆積發(fā)酵、高溫流酒；基酒貯存期長達三年以上)，從投料到產(chǎn)品出廠不少于四年。工藝流程圖如下：


感官要求
感官要求見表1。


理化指標(biāo)
理化指標(biāo)見表2。


衛(wèi)生指標(biāo)
應(yīng)符合 GB 2757 的規(guī)定。
生產(chǎn)過程衛(wèi)生要求
應(yīng)符合 GB 8951 規(guī)定。

試驗方法
按GB/T 10345、GB/T 5009.48的規(guī)定執(zhí)行。
GB/T 10345-2007 白酒分析方法


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